Koken is “een passie voor het leven”

Met zijn restaurant De Boote in Genk was chef Mario Holtzem aardig op weg om zich een plaats te veroveren in de gastronomische gidsen. Toch liep het anders.

In 2006 besloot hij resoluut van koers te veranderen en de fornuizen van De Boote te doven.

Vanaf dat moment ging hij voluit voor zijn ‘catering-werk’ en werd het zijn passie om op een creatieve en verrassende manier te koken voor grote gezelschappen, workshops te geven, culinaire teambuildings te organiseren enz.

Was je voorbestemd voor het vak?

“In zekere zin wel, mijn vader was slager. Zowel mijn moeder, grootmoeder als mijn meter  kookten uitstekend en we aten thuis ook bijzonder goed. Op mijn zevende wist ik zeker (lacht) – dat vertelt men toch – dat ik kok zou worden.”

En dan volgt de hotelschool.

“Eerst de lagere middelbare en dan de Hotelschool van Hasselt.”

Je parcours begint op hoog niveau.

“In Het Scholteshof bij Roger Souvereyns, daarna in de Figaro bij Jacques Colemont en bij Luc Bellings. Stuk voor stuk topkoks die mij echt het vak geleerd hebben.”

Op je CV prijken ook flink wat wedstrijden. Ben je een wedstrijdbeest?

“Ik hou van de uitdaging. Een wedstrijd was voor  mij een manier om jezelf te bewijzen. Ik was halve finalist in de Prosper Montagné wedstrijd, laureaat in de Saint-Hubert Gourmand wedstrijd, laureaat in de Orpha Horecatel-wedstrijd, nam in 2000 deel aan de Regional Flavours of Europa Cup.”  Winnen deed ik zelden, maar vaak was ik tweede. Wat me de bijnaam ‘Poulidor’ opleverde (lacht).

Je draait je hand ook niet om voor opdrachten in het buitenland?

“Dat zijn er ondertussen wel wat, zoals een evenement voor Phillip Morris in Roemenië, een in Verona op de wijnbeurs (Vinitaly) en in 2010 in Sri Lanka voor Dilmah thee en een event in Parijs voor toerisme Vlaanderen i.s.m. De Meesterkoks. Het zijn mooie ervaringen en herinneringen.

Sta je zelf in de keuken?

“Zeker, maar met een topteam achter mij.”

Kan je als ‘event-chef’ ook een eigen stijl hebben?

“Ik probeer een gezonde en lichte keuken te brengen. Dat hangt ook af van welk feest of event en wat de klant wil natuurlijk. Aziatische toetsen zorgen voor frisheid in mijn hapjes en gerechten. Ik volg natuurlijk de trends, want de klanten verlangen dat.

Invloeden uit de oosterse en zuiderse keuken in combinatie met Belgische topproducten zijn ook belangrijk in mijn keuken.

Uiteraard kan ik niet zover gaan als in een restaurant. Het heeft wel een voordeel als je een gastronomische achtergrond hebt in de event en catering-sector. Als je zeshonderd gerechtjes moet maken, dan kan je onmogelijk borden maken waarvoor twintig tot dertig handelingen nodig zijn. Voor warme gerechten moet het aantal handelingen beperkt blijven tot 4 à 5. Een stukje vlees, de saus, garnituur ...  In de koude gerechten kunnen we creatiever zijn.”

Gebruik je voor banketten en feesten andere producten?

“Nee, alles kan maar het hangt natuurlijk in de eerste plaats af van het budget van de klant.”

De ‘black box’ blijft voor grote beroering zorgen in de restaurantwereld. Is de catering ook geviseerd of blijft die buiten schot?

“De reglementering is ook in onze sector bijzonder streng. De black box mag er wat mij betreft zeker zijn , maar men moet er voor zorgen dat het werk in de horeca aantrekkelijk blijft. Men is wel bereid om in de weekends te werken, maar daar moet iets tegenover staan. Als de lasten zo hoog zijn dat er nog nauwelijks iets overblijft, dan komt er niemand opdagen om in de weekends te werken en zal ons mooie beroep ten onder gaan.”

Catering, thuis koken, workshops geven ...  Blijft er nog tijd over voor ontspanning?

"Koken is mijn leven, maar mijn gezin is er ook nog met 2 tieners. Zij zijn ook zeer belangrijk, dat besef als je ouder wordt. Dit jaar word ik 53 jaar en zit ik al 38 jaar in het vak. Maar ik doe het nog steeds met passie.”